2025 年 6 月 1 日，GB/T 10781.4—2024《白酒质量要求 第 4 部分：酱香型白酒》国家标准正式实施，犹如一颗投入平静湖面的巨石，在酱香型白酒行业激起千层浪。这项历经多年修订的标准，从定义、工艺、分类到品质要求等多方面进行了全面革新，对酱香型白酒行业产生了全方位、深层次的影响。
一、定义明确，净化市场
新国标明确规定酱香型白酒是以粮谷为原料，采用高温大曲等为糖化发酵剂，经固态发酵、固态蒸馏、陈酿、勾调而成，不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质，具有酱香特征风格的白酒。这一定义如同一把利剑，彻底否定了液态法 “串酒” 的合法性，从源头封堵了低质酒精勾兑酒混入酱酒市场的漏洞。在过去，市场上存在一些打着 “酱香型白酒” 旗号，实则添加食用酒精或非自身发酵呈香呈味物质的产品，严重扰乱市场秩序，误导消费者。新国标实施后，这些 “伪酱酒” 将无所遁形，被清理出市场，从而净化了酱香型白酒的市场环境。
二、工艺细化，提升品质
新国标对酱香型白酒的生产工艺进行了详细规定。以 “酱香型白酒（大曲）” 为例，原料要求以糯高粱、小麦和水为原料，并符合相应标准和要求。在生产过程中，两次投料要求糯高粱可适当破碎，破碎度不大于 30%（质量分数），在一个制酒生产周期中，仅在下沙和造沙两个轮次投料。高温大曲培养不少于 40 天，其间经历两次翻曲，第一次翻曲最高品温不小于 60℃。基酒贮存时间不得低于 3 年，优质产品需贮存 5 年以上。同时，新增了对酿酒微生物菌种的管控要求，禁止人为添加外源菌种，以保障风味自然形成。这些工艺要求的细化，促使企业更加注重生产过程中的每一个环节，严格把控品质，从而提升酱香型白酒的整体品质。
三、分类创新，多元发展
新国标创新性地将酱香型白酒划分为 “大曲” 和 “其他” 两个子类。“酱香型白酒（大曲）” 坚持传统，选用糯高粱与小麦为基，全程依托高温大曲完成糖化发酵过程，遵循传统 “12987” 工艺（即 1 年生产周期、2 次投料、9 次蒸煮、8 次发酵、7 次取酒），这保护了赤水河流域等传统产区的核心工艺。而 “酱香型白酒（其他）” 则涵盖使用非高温大曲或混合发酵方式的酱香型白酒，例如麸曲或混合曲制品，为北方产区（如黑龙江北大仓、河北燕岭春等麸曲酱酒）提供了发展空间，体现了标准对产业多元化的包容性。不同子类的划分，有利于消费者根据自己的需求和喜好选择产品，也为企业提供了差异化竞争的方向，推动酱香型白酒行业多元化发展。
四、品质升级，价格分化
新国标在感官要求和理化指标方面都有所提升。在感官要求上，对色泽与外观增加了 “无杂质” 要求，对香气的描述更加具象化，采用酱香、果香、花香、青草香、烘焙香等词汇，让消费者更容易理解和辨别。理化指标方面，提高了总酸、总酯的要求，所有理化指标均按照 53% vol 酒精度折算，并且根据产品自生产日期 1 年为界限，1 年以内和 1 年以上分别设定不同的理化指标要求。这些品质升级的要求，使得符合标准的优质产品生产成本上升，价格可能会有所上涨。而一些不符合标准的产品将被市场淘汰，中低端市场中部分劣质产品的价格泡沫将被挤出，价格可能会下降。从而导致酱香型白酒市场价格出现分化，高端优质产品价格坚挺甚至上涨，中低端市场价格则面临调整。
五、产业整合，强者愈强
新国标的实施抬高了行业准入门槛，对企业的生产工艺、质量控制、成本管理等方面都提出了更高要求。中小酒企由于资金、技术等方面的限制，在满足新国标要求时面临更大压力，合规成本显著增加。部分中小酒企可能因无法承担这些成本而被迫退出市场。而头部企业如茅台、郎酒等，凭借雄厚的资金实力、先进的技术和成熟的工艺，早已在新国标发布前就进行了布局，能够轻松满足新国标要求。在市场竞争中，头部企业的优势将进一步凸显，市场份额将不断向头部企业集中，加速行业整合，形成强者愈强的局面。
新国标的实施是酱香型白酒行业发展的一个重要转折点，它为行业带来了规范和秩序，推动了品质提升和产业升级。在新国标的引领下，酱香型白酒行业将朝着更加健康、有序、高质量的方向发展。无论是企业还是消费者，都需要积极适应这一变化，抓住新机遇，迎接新挑战。
